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Origem e História
- O queijo surgiu há cerca de 8.000 anos entre os rios Tigre e Eufrates, com registros de produção por sumérios, egípcios, gregos, romanos e celtas.
- A expansão comercial e industrial aconteceu no século XIX, principalmente na Europa e em países ocidentais.
Produção no Brasil
- Os queijos artesanais são produzidos com leite cru, sem pasteurização, de forma familiar e transmitida entre gerações.
- São típicos de regiões como: Minas Gerais (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), Serra Catarinense, Campos de Cima da Serra (RS), Nordeste e MS.
- Associam-se à cultura, tradição e modo de vida local.
Legislação
- Minas Gerais: Lei 20.549/2012 – leite cru fresco, integral e produzido na própria fazenda.
- Santa Catarina: Lei 17.486/2018 – queijo artesanal com leite cru da fazenda e vínculo ao território de origem.
- Paraná: Lei 19.599/2015 – produção e comercialização permitidas mediante normas higiênico-sanitárias.
Queijo Colonial
- Relaciona-se à tradição dos imigrantes europeus.
- Produzido por coagulação do leite bovino com coalho, podendo ser consumido fresco ou maturado.
- Formato arredondado (~1 kg), sem casca quando fresco, e com casca amarela ou grossa quando maturado.
Microbiota e Fermentos
- Bactérias láticas iniciadoras (BLI): transformam lactose em ácido lático, essenciais na fermentação e sabor.
- Culturas starters: adicionadas em queijos pasteurizados; em queijos artesanais, utilizam-se as bactérias naturais do leite cru.
- Culturas secundárias (BLNI, fungos, leveduras): responsáveis por aroma e características diferenciadas.
Perfil de Ácidos Graxos e Benefícios
- Produtos lácteos possuem gorduras saturadas, mas também compostos benéficos como o ácido linoleico conjugado (CLA).
- O CLA tem isômeros ativos (cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12) com benefícios à saúde.
- A síntese pode ocorrer no organismo de ruminantes ou durante a fermentação de queijos.
Estudos Científicos
- Pesquisa da UEM (2016/2017) testou Lactobacillus helveticus em queijos semi-duros (30 dias de maturação).
- Resultados: aumento de ácidos graxos poli-insaturados e incremento de CLA, sugerindo potencial para produção de queijos mais saudáveis.
Autores: Paula Martins Olivo, Bruna Rodrigues Moura e Magali Soares dos Santos Pozza, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPZ) da Universidade Estadual de Maringá
Foto e fonte: https://canaldoleite.com/artigos/queijos-artesanais-um-mercado-promissor/
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Queijo Artesanal Catarinense: Tradição que Transforma! Um Patrimônio Cultural e Gastronômico que Conquista o Brasil.
A importância do queijo artesanal catarinense como um patrimônio cultural e gastronômico. Sua produção teve início com os imigrantes europeus, que adaptaram suas técnicas ao clima e aos ingredientes locais, criando queijos com características únicas.
Regiões como o Planalto Serrano e o Vale do Itajaí se destacam pela tradição queijeira. Entre as variedades mais conhecidas estão o queijo colonial, feito com leite cru e sabor marcante, e o queijo serrano, maturado em ambientes controlados. A produção artesanal preserva tradições, reforça a identidade cultural e impulsiona o turismo gastronômico em Santa Catarina.
Autor: não possui
Fonte: https://www.sebrae-sc.com.br/observatorio/relatorio-de-inteligencia/queijo-artesanal-catarinense
Foto retirado do site: https://unsplash.com/pt-br/fotografias/uma-tabua-de-queijo-com-um-pedaco-de-queijo-em-cima-dela-XM4i9fEHqCg
Foto de PROJETO CAFÉ GATO-MOURISCO
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Características e técnicas
- Uso predominante de leite cru, sem pasteurização, que mantém as características microbiológicas naturais do leite.
- Processo artesanal, com pouca mecanização, garantindo sabor, textura e identidade únicos.
- Maturação em ambientes controlados ou naturais, o que confere aromas e crostas típicas.
Importância cultural e econômica
- Preserva saberes tradicionais transmitidos entre gerações.
- Gera renda para famílias rurais e fortalece a agricultura familiar.
- Incentiva o turismo gastronômico, com rotas de queijos e eventos regionais.
Situação atual
Nos últimos anos, Santa Catarina tem avançado na regularização e valorização da produção artesanal, com iniciativas de certificação e denominação de origem, além de políticas públicas que apoiam o setor. Isso tem ampliado o reconhecimento do queijo catarinense em nível nacional e internacional.
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O mercado de queijos artesanais é promissor devido à crescente demanda por produtos autênticos e com valor agregado, à valorização do sabor local e à regulamentação que facilita a produção e comercialização.
A produção artesanal está ganhando espaço, representando cerca de 20% do mercado nacional, impulsionada por fatores como o alto consumo de leite no Brasil e a busca por produtos sustentáveis.
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Fatores que impulsionam o mercado
- Demanda crescente: Os consumidores buscam produtos com sabor único, história e que valorizam a produção local e artesanal.
- Valorização da autenticidade: Queijos artesanais são vistos como um patrimônio cultural e um produto de alta gastronomia, agregando valor ao negócio.
- Regulamentação: Leis como a do Selo Arte e a Lei dos Queijos Artesanais regulamentaram a produção e a comercialização em todo o país, garantindo segurança e qualidade.
- Sustentabilidade: A produção artesanal costuma estar ligada a boas práticas de produção, cuidados com o meio ambiente e animais, e busca por métodos sustentáveis.
- Potencial de crescimento: O consumo de queijo no Brasil é inferior ao de outros países com alta produção de leite, indicando um grande potencial para o crescimento do mercado em geral e do setor artesanal.
Oportunidades para produtores
- Valorização do produto: Produtores que gerenciam todo o processo, desde o manejo do gado até as certificações, ganham vantagens competitivas e podem agregar valor aos seus produtos.
- Expansão do mercado: A regulamentação permite que queijos artesanais de uma região sejam vendidos em todo o Brasil, ampliando o acesso dos produtores a novos mercados.
- Baixo investimento inicial: Para iniciar uma pequena fábrica de queijos artesanais, o investimento pode ser significativamente menor do que o necessário para uma fábrica de grande porte, como aponta este artigo da da Cursos CPT.
- Lucratividade: A margem de lucro no varejo de queijos pode ser considerável, variando de 25% a 50% no atacado e de 50% a 100% ou mais no varejo, dependendo do tipo de negócio, de acordo com
- este artigo da Parts Town.
Recomendações do autor:
O queijo artesanal possui um sabor diferenciado, como todos os alimentos precisam seguir as regras para a sua produção e comercialização.
Um mercado interessante, é necessário estudar a região para ver poder de compra do consumidor.
Um produto com valor agregado, com sabores da região.
Como toda atividade do agronegócio, é preciso investimento começando pelas vacas mais adaptadas para produção de leite especifico para a produção do queijo. No caso da raça Jerjey.
Adaptação da propriedade com as pastagens, piquetes.
Produtor pode realizar a produção do leite para um laticinio que vai produzir o queijo
Produtor pode realizar um pequeno investimento em construção para de um laticinio próprio e com o tempo ir aumentando conforme a demanda do mercado.
Sendo a propriedade a produção para um laticinio ou para si próprio possui um Médico Veterinário para realizar exames anualmente de brucelose e tuberculose.
Um técnico em agropecuária, Zootecnista ou Médico Veterinário para fazer as vacinas preventivas, toque de prenhes, acompanhamentos de planilhas de nascimento, prenhes, prazos de nascimentos etc.
Um Agronomo, zootecnista, ou Médico Veterinário para ajustar a dieta dos animais,
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