Com o estabelecimento das primeiras fazendas, os produtores domesticaram o gado alçado1 que havia sido introduzido anteriormente na região pelos padres jesuítas.
Começaram então a ordenhar algumas vacas e a produzir queijos com o conhecimento que trouxeram e que foi sendo passado de geração em geração até os dias de hoje.
Tradicionalmente, o queijo era elaborado nas cozinhas de chão ou em queijeiras que foram organizadas dentro dos mesmos galpões onde os animais eram ordenhados, sem qualquer tipo de controle sanitário.
No entanto, com o entendimento qualificado sobre conceitos de segurança alimentar e de inocuidade dos alimentos e em função do consequente estabelecimento de regulamentos de produção, novas exigências têm sido apresentadas aos fabricantes de produtos artesanais, como o queijo serrano.
Com isso, são necessárias melhorias tanto no local de ordenha quanto na construção de estruturas específicas para a fabricação, denominadas microqueijarias: ambientes adequados para a produção de queijos de melhor qualidade (seguros, livres de contaminantes, preparados, manipulados, embalados e transportados sob condições adequadas), visando garantir a saúde do consumidor.
Além de melhoria nas estruturas, há a necessidade de ser implementada uma série de cuidados que devem ser incorporados à rotina diária daqueles que transformam leite em queijo serrano.
Esse conjunto de cuidados que devem ser adotados durante a fabricação do queijo é denominado de boas práticas de fabricação – BPF. Boas práticas de fabricação são procedimentos e normas que visam orientar produtores e manipuladores de alimentos com a finalidade de assegurar a qualidade e a inocuidade do que é produzido.
Estas medidas de melhoria devem estar de acordo com a legislação vigente.
As características dos queijos dependem de vários fatores, como a raça das vacas ordenhadas, o tipo de alimentação dos animais, o processo de fabricação utilizado e os cuidados na maturação.
Leite:
O Queijo Artesanal é um produto artesanal fabricado a partir de leite cru integral, recém-ordenhado, de vacas sadias.
Leite cru é aquele que não passa por processo de pasteurização. Leite integral é o produto tal qual é ordenhado da vaca, sem desnate (retirada de nata), mesmo quando for muito gordo.
Entende-se por leite recém-ordenhado aquele que é processado em até uma hora após a ordenha
O primeiro passo é a condução do animal ao local para a ordenha, de forma calma e sem agressão, do contrário a vaca pode ter problemas de saúde. A ordenha é uma das etapas mais suscetíveis à contaminação, principalmente por fatores externos.
Portanto, o leite deve ser examinado, as vacas doentes devem ser ordenhadas por último e o leite deve ser descartado.
Para averiguar doenças no rebanho os exames são essenciais e tem como objetivo identificar os casos de mastite, que é classificada em: caso clínico (a vaca tem seu úbere inflamado e o leite apresenta grumos, pus ou sangue) e subclínico (a vaca apresenta sintomas claros, como queda na produção de leite.
Foto retirada do site: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2172373066358842&id=2147713835491432&set=a.2151513818444767
Teste recomendado para o controle de mastite que pode ser feito pelos produtores Teste da caneca de fundo escuro – É o exame feito em uma caneca de fundo escuro contendo os primeiros jatos de leite de cada teto.
Objetiva observar a existência de grumos, filamentos, coágulos, pus e/ou sangue.
Foto coleção Senar 133 Leite, Produção de leite conforme Instrução normativa 62. Leite normal
Foto retirada do site https://www.fundacaoroge.org.br/blog/conheca-os-diferentes-graus-da-mastite-clinica leite com sinais de mastite clinica
Este exame detecta caso clínico, apresentando sinais fáceis de se observar a olho nu. Para a realização de outros testes é preciso procurar um especialista, um médico veterinário.
Sequência de vacas a serem ordenhadas
Vacas primíparas, sem mastite;
• Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite
• Vacas que tiveram mastite, mas foram tratadas;
• Vacas com mastite subclínica;
• Vacas com mastite clínica – seu leite deve ser descartado. Se a vaca não sarar, mesmo com os cuidados adequados, ela deve ser descartada; Esta sequência deve ser realizada com o intuito de evitar a contaminação do leite sadio pelo leite contaminado.
PREPARO DO ÚBERE ANTES DA ORDENHA
Tetos muito sujos devem ser lavados com maior quantidade Caneca de fundo escuro com água, por meio de mangueira. Neste caso, os animais devem ser higienizados em lugares limpos.
Realize o pré-dipping nos tetos usando solução de iodo, clorexidine ou outros produtos recomendados, deixe agir por aproximadamente 15 a 30 segundos.
Após esse procedimento, seque os tetos antes da ordenha. No caso de vacas que estão com os tetos limpos, é aconselhável apenas lavá-los com solução de iodo, clorexidine ou produtos de base ácido lático.
Após esse procedimento, seque os tetos antes da ordenha.
PRÁTICAS A SEREM ADOTADAS DURANTE A ORDENHA MANUAL
Conduzir cuidadosamente a vaca para a ordenha;
Cauda e patas da vaca devem ser amarradas;
Posicionar o banquinho de ordenha na altura do quadril do animal;
O ordenhador deve higienizar suas mãos e antebraços e, posteriormente, secá-los com papel toalha;
Com a caneca de fundo escuro, examinar os três primeiros jatos de leite, analisando se existem grumos e depois descartá-los, pois estes carregam consigo micro-organismos;
Lavar os tetos da vaca com água corrente e tratada
Secar os tetos com toalhas de papel.
PREPARO DO ÚBERE APÓS A ORDENHA
Depois de ordenhada, a vaca necessita ter seus tetos desinfetados pelo ordenhador, com a solução de iodo, clorexidine ou produtos de base ácido lático, é o chamado Pós-dipping. Após essa operação, ofereça alimento fresco aos animais para que estes permaneçam em pé por no mínimo 30 minutos. Essa prática permite que o esfíncter do teto se feche evitando assim contaminações, mesmo eu entre em contato com lugares contaminados.
CUIDADOS ESSENCIAIS COM OS ABRIGOS DOS ANIMAIS
Para que não haja contaminação dos tetos, causando infecção no úbere e mastite, deve-se fazer a limpeza constante dos locais que abrigam os animais.
Foto retirada do site: https://www.paginarural.com.br/noticia/233259/39ordf-expointer-raca-jersey-conhece-as-ceeas-do-concurso-leiteiro
QUALIDADE DA ÁGUA
Nos estabelecimentos leiteiros e produtores de queijo a água deve ser tratada. Isso é muito importante, pois a água contaminada, ao entrar em contato com equipamentos, o leite e o queijo, passa a contaminação, consequentemente.
Para garantir a qualidade da água na propriedade é necessário que ela seja adquirida de rede pública ou, se for obtida de poço ou nascente, deve ser tratada com cloro em pastilha (2mg/l).
Para esta última, é necessário fazer análise física e microbiológica em um laboratório, com o intuito de provar a potabilidade da água.
SANIDADE DO REBANHO
A sanidade do rebanho deve ser comprovada por um médico veterinário. Com isso, os animais devem estar livres de parasitose, mastite, brucelose e tuberculose. Além disso, os animais devem estar vacinados contra essas doenças, anualmente, que indica a necessidade da propriedade ser certificada Livre de Brucelose e Tuberculose registrada na empresa de sanidade do estado.
Caso contrário, o produto elaborado com o leite cru, não terá a possibilidade de ser classificado como “Queijo Artesanal Caipira”, sendo, portanto, impedido de comercialização.
INSTALAÇÕES DA QUEIJARIA
As instalações da queijaria devem ser distantes de criatórios de animais, como galinheiro e pocilga;
Devem ser cercadas para impedir o acesso de animais e pessoas não relacionadas com a produção;
Devem ser construídas em alvenaria, sendo a parede e o piso devem ser cobertos por revestimento cerâmico, para facilitar a lavagem.
A queijaria deve conter os seguintes ambientes:
• Área de recepção e armazenagem do leite;
• Área de fabricação;
• Área de maturação, caso seja feita esta etapa e
• Área de embalagem e expedição.
REGISTRO DO ESTABELECIMENTO
O produtor deve procurar uma das unidades de sanidade animal estadual, para buscar as orientações quanto aos procedimentos de adequações e registro do estabelecimento produtor de queijo artesanal.
Em seguida, o produtor vai realizar o processo de registro no Sistema de Inspeção Estadual (SIE), enviando toda a documentação, que será analisada e processada pela empresa de sanidade animal estadual – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, para aprovação e registro do estabelecimento.
Esse processo tem o objetivo de garantir ao consumidor produtos com qualidade higiênico-sanitária, que atendam às exigências da legislação estadual em todo o âmbito de abrangência.
A produção de queijo artesanal requer seguir várias regras com a higienização os utensílios, das pessoas e instalações seja dos animais e do local da produção de queijos.
Além da qualidade de produção do produto Queijo. São assuntos bem amplos que requer um texto somente para estes itens.