Resumo do texto utilizando inteligência artificial.
Com a introdução do gado na região pelos jesuítas, iniciou-se a produção de queijos a partir da ordenha de vacas, prática transmitida de geração em geração. Tradicionalmente, o queijo serrano era produzido em cozinhas ou galpões sem controle sanitário. Com a evolução das normas de segurança alimentar, exigem-se melhorias na ordenha e a construção de microqueijarias, ambientes adequados para garantir a qualidade e a inocuidade do produto.
Além das estruturas, os produtores devem adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que asseguram higiene, qualidade e conformidade com a legislação. As características finais do queijo dependem da raça do gado, da alimentação, do processo produtivo e dos cuidados na maturação.
Leite:
O queijo artesanal é produzido com leite cru integral, recém-ordenhado de vacas sadias. O leite cru não passa por pasteurização, o integral mantém toda a nata, e o recém-ordenhado deve ser processado em até uma hora após a ordenha.
Segundo João Carlos Santos da Luz
Parte do texto retirado do site: https://www.agricultura.rs.gov.br/upload/arquivos/202110/27161458-cartilha-bpf-queijo-serrano.pdf
A ordenha deve ser feita com calma para evitar problemas de saúde na vaca e contaminações no leite. É necessário examinar o leite, ordenhar vacas doentes por último e descartar seu leite. Exames no rebanho ajudam a identificar mastite, que pode ser clínica (úbere inflamado e leite com alterações) ou subclínica (redução na produção).
Foto retirada do site: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2172373066358842&id=2147713835491432&set=a.2151513818444767
O teste da caneca de fundo escuro é um exame simples feito com os primeiros jatos de leite de cada teto, usado para identificar sinais de mastite, como grumos, filamentos, coágulos, pus ou sangue.
Foto retirado coleção Senar 133 Leite, Produção de leite conforme Instrução normativa 62. Leite normal
Foto retirada do site https://www.fundacaoroge.org.br/blog/conheca-os-diferentes-graus-da-mastite-clinica leite com sinais de mastite clinica
O exame clínico da mastite permite identificar sinais visíveis a olho nu, mas outros testes devem ser feitos por veterinários.
Sequência de vacas a serem ordenhadas
Vacas primíparas, sem mastite;
• Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite
• Vacas que tiveram mastite, mas foram tratadas;
• Vacas com mastite subclínica;
• Vacas com mastite clínica – cujo leite deve ser descartado. Vacas que não se recuperam devem ser retiradas do rebanho.
PREPARO DO ÚBERE ANTES DA ORDENHA
Antes da ordenha, os tetos devem ser higienizados em local limpo. Quando muito sujos, devem ser lavados com água e, em seguida, submetidos ao pré-dipping com iodo, clorexidine ou produtos similares por 15 a 30 segundos. Depois, é necessário secar os tetos. Se já estiverem limpos, basta a aplicação da solução desinfetante antes da secagem.
PRÁTICAS A SEREM ADOTADAS DURANTE A ORDENHA MANUAL
Após a ordenha, deve-se realizar o pós-dipping, desinfetando os tetos com iodo, clorexidine ou produtos à base de ácido lático. Em seguida, é importante oferecer alimento fresco para que a vaca permaneça em pé por cerca de 30 minutos, tempo necessário para o fechamento do esfíncter do teto e para evitar contaminações
PREPARO DO ÚBERE APÓS A ORDENHA
Após a ordenha, deve-se realizar o pós-dipping, desinfetando os tetos com iodo, clorexidine ou produtos à base de ácido lático. Em seguida, é importante oferecer alimento fresco para que a vaca permaneça em pé por cerca de 30 minutos, tempo necessário para o fechamento do esfíncter do teto e para evitar contaminações.
CUIDADOS ESSENCIAIS COM OS ABRIGOS DOS ANIMAIS
A limpeza constante dos locais onde os animais ficam é essencial para evitar contaminações nos tetos e prevenir mastite.
Foto retirada do site: https://www.paginarural.com.br/noticia/233259/39ordf-expointer-raca-jersey-conhece-as-ceeas-do-concurso-leiteiro
QUALIDADE DA ÁGUA
Nos estabelecimentos leiteiros, a água deve ser tratada, pois a contaminação pode atingir equipamentos, leite e queijo. A água pode vir da rede pública ou de poços/nascentes, desde que seja clorada (2 mg/L) e analisada em laboratório para garantir potabilidade
SANIDADE DO REBANHO
O rebanho deve ser saudável, livre de parasitas, mastite, brucelose e tuberculose, e vacinado anualmente, com certificação oficial de Livre de Brucelose e Tuberculose. Sem esses requisitos, o leite cru não pode ser usado para produzir “Queijo Artesanal Caipira” nem comercializado.
INSTALAÇÕES DA QUEIJARIA
A queijaria deve ser isolada de outros criatórios, cercada e construída em alvenaria com piso e paredes revestidos em cerâmica. Deve ter áreas para recepção e armazenamento do leite, fabricação, maturação (quando aplicável) e embalagem/expedição.
REGISTRO DO ESTABELECIMENTO
O produtor deve buscar orientação na unidade de sanidade animal estadual e registrar seu estabelecimento no Sistema de Inspeção Estadual (SIE). O processo garante que os queijos artesanais atendam às normas higiênico-sanitárias e à legislação estadual.
Segundo Priscila Souza do Carmo Nutricionista, Engenheira de Alimentos, membro da Rede de
Pesquisa em Queijos Artesanais, REPEQUAB, Forc – USP, Dayane Letícia de Amorim Regiane e Vanessa Tavares dos Santos Acadêmicos do 10º semestre de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul.
Parte do texto retirado do site: https://portal.sistemafamasul.com.br/sites/default/files/servicos-produtor/Cartilha%20de%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20na%20Fabrica%C3%A7%C3%A3o%20e%20Manipula%C3%A7%C3%A3o%20de%20Queijo%20Artesanal%20%281%29.pdf
Recomendações do autor do blog:
A produção de queijo artesanal requer seguir várias regras com a higienização os utensílios, das pessoas e instalações seja dos animais e do local da produção de queijos.
Além da qualidade de produção do produto Queijo. São assuntos bem amplos que requer um texto somente para estes itens.