A produção de queijo artesanal começou com a introdução do gado na região pelos jesuítas. A partir da ordem de vacas, os produtores passaram a fabricar queijos e, com o tempo, mantiveram essa prática de geração em geração.
Desde então, o queijo serrano representa uma importante atividade econômica e faz parte da cultura local.
No entanto, por muitos anos os produtores fizeram o queijo em cozinhas ou galpões, sem controle sanitário.
Ao longo dos anos, especialmente com a evolução das normas de segurança alimentar, surgiram novas exigências: os produtores tiveram de melhorar a ordenha e construir microqueijarias, garantindo higiene, qualidade e conformidade com a legislação.
Assim, a produção migrou, pouco a pouco, de espaços improvisados para locais mais estruturados e organizados.
Além dessas estruturas físicas, os produtores precisam adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que garantem higiene, qualidade e conformidade com a legislação.
A raça do gado, a alimentação, o processo produtivo e os cuidados na maturação definem como características finais do queijo.
Dessa forma, quando aplicam essas práticas corretamente, os produtores valorizam o queijo serrano e conquistam novos mercados.
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O planejamento forrageiro
Leite a matéria prima para Produção de queijo artesanal
Os produtores de queijo artesanal utilizam leite cru integral, recém-ordenhado de vacas sadias, para fabricar o produto. Nesse processo, o leite não passa por pasteurização, a nata é mantida integralmente e o leite recém-ordenhado é processado em até uma hora após a encomenda.
Assim, preservamos o frescor e a qualidade do queijo, atendendo tanto aos padrões tradicionais quanto às exigências sanitárias. Além disso, essa conduta reforça a confiança no produto e demonstra o compromisso com a excelência em todas as etapas da produção.
É fundamental possuir um leite com qualidade para produção de um queijo artesanal.
Resumo gerado por inteligência artificial e revisado por nossa equipe para garantir precisão e relevância.
Autor: João Carlos Santos da Luz
Fonte: https://www.agricultura.rs.gov.br/upload/arquivos/202110/27161458-cartilha-bpf-queijo-serrano.pdf
Conteúdo gerado por inteligencia artificial sem a interferencia humana.
Como é o processo na ordenha das vacas para Produção de queijo artesanal
O produtor deve realizar uma ordem com calma para evitar problemas de saúde nas vacas e contaminações no leite. Ao adotar esse cuidado, reduz o estresse do animal e minimiza o risco de impurezas durante o processo. Assim, garanta a qualidade do leite e o bem-estar das vacas.
Também é necessário examinar o leite, ordenha as vacas doentes por último e descartar o leite desses animais. Realizar exames no rebanho ajuda o produtor a identificar casos de mastite, que podem ser classificados como clínica ou subclínica.
Na mastite clínica, o úbere fica inflamado e o leite apresenta alterações visíveis. Já a mastite subclínica reduz a produção de leite, mesmo sem sinais evidentes. Desta forma, o monitoramento regular permite a detecção precoce e o tratamento adequado da doença.
Foto abaixo do autor:
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O teste da caneca de fundo escuro é um exame simples feito com os primeiros jatos de leite de cada teto, usado para identificar sinais de mastite, como grumos, filamentos, coágulos, pus ou sangue.
Fonte coleção Senar nº 133 Leite, Produção de leite conforme Instrução normativa nº 62.
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Leite com sinais de mastite clinica
O exame clínico da mastite permite a identificação de sinais visíveis a olho nu.
Para obter um diagnóstico preciso, os médicos veterinários devem realizar testes específicos no rebanho. Com isso, é possível identificar a mastite corretamente e definir o tratamento mais adequado.
Além disso, esta prática contribui para a saúde dos animais e para a qualidade do leite produzido. Dessa forma, garantimos a detecção correta da doença e o tratamento adequado dos animais.
Sequência de vacas a serem ordenhadas
1 As vacas primíparas, sem mastite;
2 As vacas pluríparas que nunca tiveram mastite
3 As vacas que tiveram mastite, mas foram protegidas, desligue atenção especial no manejo diário
4 As vacas com mastite subclínica;
5 As vacas com mastite clínica – cujo leite deve ser descartado. Vacas que não se recuperam devem ser retiradas do rebanho.
Preparo do ubere para a Produção de queijo artesanal
Antes da ordenha, os tetos devem ser higienizados em local limpo.
Em seguida, é importante realizar o pré-dipping utilizando iodo, clorexidina ou produtos similares, mantendo o contato por 15 a 30 segundos.
Com isso, garante-se uma higienização eficaz antes do processo de ordem, evitando o risco de contaminação do leite.
Depois, é necessário secar os tetos. Se já estiverem limpos, basta a aplicação da solução desinfetante antes da secagem.
Pré diping:
Aplicação de uma solução antisséptica nos tetos das vacas antes da hordenha para desinfetar a pele, reduzir a carga bactariana e prevenir infecções intramamária como a mastite.
Por isso realizar esse procedimento é fundamental para manter a higiene durante a ordem.
Em seguida, o produtor deve secar completamente os tetos, garantindo assim a eficácia do processo
Desta forma, evita-se a regulamentação de microrganismos em ambientes úmidos e preserva-se a qualidade do leite.
Pós-diping:
Além disso após a ordenha, deve-se realizar o pós-dipping, desinfetando os tetos com iodo, clorexidina ou produtos à base de ácido lático.
Em seguida, é importante oferecer alimento fresco às férias para que elas permaneçam em pé por cerca de 30 minutos.
Esse intervalo é fundamental para o fechamento do esfíncter do teto, ou que ajuda a prevenir contaminações.
Desta forma, promove-se a saúde do animal e a qualidade do leite produzido.
Cuidados essenciais com as intalações dos animais para a Produção de queijo artesanal
A limpeza constante dos locais onde os animais ficam é essencial para evitar contaminações nos tetos e prevenir mastite.
Autor: Foto: Aires Mariga
Foto retirada do site:
https://www.comprerural.com/novo-modelo-de-producao-faz-produtor-de-leite-tirar-ferias/
Resumo gerado por inteligência artificial e revisado por nossa equipe para garantir precisão e relevância.
QUALIDADE DA ÁGUA
Os responsáveis pelos estabelecimentos de leite devem proteger a água utilizada, já que qualquer contaminação pode comprometer equipamentos, leite e queijo.
Para garantir a segurança, é possível utilizar água da rede pública, de poços ou de nascentes, desde que seja devidamente clorada (2 mg/L) e tenha sua potabilidade comprovada em laboratório.
Dessa forma, mantém-se a qualidade dos produtos e evita-se riscos à saúde.
SANIDADE DO REBANHO
O rebanho deve ser saudável, livre de parasitas, mastite, brucelose e tuberculose, e vacinado anualmente, com certificação oficial de Livre de Brucelose e Tuberculose.
Sem atender a esses requisitos, o produtor não pode utilizar o leite cru para fabricar o “Queijo Artesanal Caipira” nem comercializá-lo.
Por isso, é fundamental seguir todas as normas de segurança e qualidade condicionais.
Assim, garante-se a legalidade do processo produtivo e a confiança dos consumidores.
INSTALAÇÕES DA QUEIJARIA
A queijaria deve ser isolada de outros criatórios, cercada e construída em alvenaria com piso e paredes revestidos em cerâmica.
Deve ter áreas para recepção e armazenamento do leite, fabricação, maturação (quando aplicável) e embalagem/expedição.
REGISTRO DO ESTABELECIMENTO PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL
O produtor deve buscar orientação na unidade de sanidade animal estadual e registrar seu estabelecimento no Sistema de Inspeção Estadual (SIE). O processo garante que os queijos artesanais atendam às normas higiênico-sanitárias e à legislação estadual.
Autores: Priscila Souza do Carmo Nutricionista, Engenheira de Alimentos, membro da Rede de
Pesquisa em Queijos Artesanais, REPEQUAB, Forc – USP, Dayane Letícia de Amorim Regiane e Vanessa Tavares dos Santos Acadêmicos do 10º semestre de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul.
Fonte:
Recomendo fazer leitura complementar de outro texto:
O que são CCS e CBT do leite
Recomendações do autor do blog
É fundamental possuir um leite com qualidade para produção de um queijo artesanal
A produção de queijo artesanal requer seguir várias regras com a higienização os utensílios, das pessoas e instalações seja dos animais e do local da produção de queijos.
Além da qualidade de produção do produto Queijo. São assuntos bem amplos que requer um texto somente para estes itens.
As recomendações para este texto são as mesmas que foram citadas no outro texto produção de queijo um mercado promissor.
O queijo artesanal possui um sabor diferenciado, como todos os alimentos precisam seguir as regras para a sua produção e comercialização.
Um mercado interessante, é necessário estudar a região para ver poder de compra do consumidor.
Um produto com valor agregado, com sabores da região.
Como toda atividade do agronegócio, é preciso investimento começando pelas vacas mais adaptadas para produção de leite especifico para a produção do queijo. No caso da raça Jerjey.
Adaptação da propriedade com as pastagens, piquetes.
Produtor pode realizar a produção do leite para um laticinio que vai produzir o queijo
O produtor pode iniciar com um pequeno investimento na construção de um laticínio próprio.
Ao longo do tempo, é possível ampliar as instalações conforme o crescimento da demanda do mercado.
Desta forma, o investimento torna-se mais sustentável e adaptado à realidade do negócio, permitindo uma expansão gradual sem comprometer os recursos.
Sendo a propriedade a produção para um laticinio ou para si próprio possui um Médico Veterinário para realizar exames anualmente de brucelose e tuberculose.
Um técnico em agropecuária para fazer as vacinas preventivas, toque de prenhes, acompanhamentos de planilhas de nascimento, prenhes, prazos de nascimentos etc.
Um Agronomo, zootecnista, ou medico Veterinário para ajustar a dieta dos animais,
Recomendo fazer leitura complementar de outro texto: Incertezas econômicas no setor de laticinios