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Origem e História
- O queijo surgiu há cerca de 8.000 anos entre os rios Tigre e Eufrates, com registros de produção por sumérios, egípcios, gregos, romanos e celtas.
- A expansão comercial e industrial aconteceu no século XIX, principalmente na Europa e em países ocidentais.
Produção no Brasil
- Os queijos artesanais são produzidos com leite cru, sem pasteurização, de forma familiar e transmitida entre gerações.
- São típicos de regiões como: Minas Gerais (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), Serra Catarinense, Campos de Cima da Serra (RS), Nordeste e MS.
- Associam-se à cultura, tradição e modo de vida local.
Legislação
- Minas Gerais: Lei 20.549/2012 – leite cru fresco, integral e produzido na própria fazenda.
- Santa Catarina: Lei 17.486/2018 – queijo artesanal com leite cru da fazenda e vínculo ao território de origem.
- Paraná: Lei 19.599/2015 – produção e comercialização permitidas mediante normas higiênico-sanitárias.
Queijo Colonial
- Relaciona-se à tradição dos imigrantes europeus.
- Produzido por coagulação do leite bovino com coalho, podendo ser consumido fresco ou maturado.
- Formato arredondado (~1 kg), sem casca quando fresco, e com casca amarela ou grossa quando maturado.
Microbiota e Fermentos
- Bactérias láticas iniciadoras (BLI): transformam lactose em ácido lático, essenciais na fermentação e sabor.
- Culturas starters: adicionadas em queijos pasteurizados; em queijos artesanais, utilizam-se as bactérias naturais do leite cru.
- Culturas secundárias (BLNI, fungos, leveduras): responsáveis por aroma e características diferenciadas.
Perfil de Ácidos Graxos e Benefícios
- Produtos lácteos possuem gorduras saturadas, mas também compostos benéficos como o ácido linoleico conjugado (CLA).
- O CLA tem isômeros ativos (cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12) com benefícios à saúde.
- A síntese pode ocorrer no organismo de ruminantes ou durante a fermentação de queijos.
Estudos Científicos
- Pesquisa da UEM (2016/2017) testou Lactobacillus helveticus em queijos semi-duros (30 dias de maturação).
- Resultados: aumento de ácidos graxos poli-insaturados e incremento de CLA, sugerindo potencial para produção de queijos mais saudáveis.
Fonte: Autores: Paula Martins Olivo, Bruna Rodrigues Moura e Magali Soares dos Santos Pozza, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPZ) da Universidade Estadual de Maringá
Foto e informações foram retirados do link do site: https://canaldoleite.com/artigos/queijos-artesanais-um-mercado-promissor/
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Queijo Artesanal Catarinense: Tradição que Transforma! Um Patrimônio Cultural e Gastronômico que Conquista o Brasil.
A importância do queijo artesanal catarinense como um patrimônio cultural e gastronômico. Sua produção teve início com os imigrantes europeus, que adaptaram suas técnicas ao clima e aos ingredientes locais, criando queijos com características únicas. Regiões como o Planalto Serrano e o Vale do Itajaí se destacam pela tradição queijeira. Entre as variedades mais conhecidas estão o queijo colonial, feito com leite cru e sabor marcante, e o queijo serrano, maturado em ambientes controlados. A produção artesanal preserva tradições, reforça a identidade cultural e impulsiona o turismo gastronômico em Santa Catarina.
Texto retirado site: https://www.sebrae-sc.com.br/observatorio/relatorio-de-inteligencia/queijo-artesanal-catarinense
Foto retirado do site: https://unsplash.com/pt-br/fotografias/uma-tabua-de-queijo-com-um-pedaco-de-queijo-em-cima-dela-XM4i9fEHqCg
Foto de PROJETO CAFÉ GATO-MOURISCO
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Características e técnicas
- Uso predominante de leite cru, sem pasteurização, que mantém as características microbiológicas naturais do leite.
- Processo artesanal, com pouca mecanização, garantindo sabor, textura e identidade únicos.
- Maturação em ambientes controlados ou naturais, o que confere aromas e crostas típicas.
Importância cultural e econômica
- Preserva saberes tradicionais transmitidos entre gerações.
- Gera renda para famílias rurais e fortalece a agricultura familiar.
- Incentiva o turismo gastronômico, com rotas de queijos e eventos regionais.
Situação atual
Nos últimos anos, Santa Catarina tem avançado na regularização e valorização da produção artesanal, com iniciativas de certificação e denominação de origem, além de políticas públicas que apoiam o setor. Isso tem ampliado o reconhecimento do queijo catarinense em nível nacional e internacional.
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O mercado de queijos artesanais é promissor devido à crescente demanda por produtos autênticos e com valor agregado, à valorização do sabor local e à regulamentação que facilita a produção e comercialização.
A produção artesanal está ganhando espaço, representando cerca de 20% do mercado nacional, impulsionada por fatores como o alto consumo de leite no Brasil e a busca por produtos sustentáveis.
Fatores que impulsionam o mercado
- Demanda crescente: Os consumidores buscam produtos com sabor único, história e que valorizam a produção local e artesanal.
- Valorização da autenticidade: Queijos artesanais são vistos como um patrimônio cultural e um produto de alta gastronomia, agregando valor ao negócio.
- Regulamentação: Leis como a do Selo Arte e a Lei dos Queijos Artesanais regulamentaram a produção e a comercialização em todo o país, garantindo segurança e qualidade.
- Sustentabilidade: A produção artesanal costuma estar ligada a boas práticas de produção, cuidados com o meio ambiente e animais, e busca por métodos sustentáveis.
- Potencial de crescimento: O consumo de queijo no Brasil é inferior ao de outros países com alta produção de leite, indicando um grande potencial para o crescimento do mercado em geral e do setor artesanal.
Oportunidades para produtores
- Valorização do produto: Produtores que gerenciam todo o processo, desde o manejo do gado até as certificações, ganham vantagens competitivas e podem agregar valor aos seus produtos.
- Expansão do mercado: A regulamentação permite que queijos artesanais de uma região sejam vendidos em todo o Brasil, ampliando o acesso dos produtores a novos mercados.
- Baixo investimento inicial: Para iniciar uma pequena fábrica de queijos artesanais, o investimento pode ser significativamente menor do que o necessário para uma fábrica de grande porte, como aponta este artigo da da Cursos CPT.
- Lucratividade: A margem de lucro no varejo de queijos pode ser considerável, variando de 25% a 50% no atacado e de 50% a 100% ou mais no varejo, dependendo do tipo de negócio, de acordo com
- este artigo da Parts Town.
Recomendações do autor:
O queijo artesanal possui um sabor diferenciado, como todos os alimentos precisam seguir as regras para a sua produção e comercialização.
Um mercado interessante, é necessário estudar a região para ver poder de compra do consumidor.
Um produto com valor agregado, com sabores da região.
Como toda atividade do agronegócio, é preciso investimento começando pelas vacas mais adaptadas para produção de leite especifico para a produção do queijo. No caso da raça Jerjey.
Adaptação da propriedade com as pastagens, piquetes.
Produtor pode realizar a produção do leite para um laticinio que vai produzir o queijo
Produtor pode realizar um pequeno investimento em construção para de um laticinio próprio e com o tempo ir aumentando conforme a demanda do mercado.
Sendo a propriedade a produção para um laticinio ou para si próprio possui um Médico Veterinário para realizar exames anualmente de brucelose e tuberculose.
Um técnico em agropecuária para fazer as vacinas preventivas, toque de prenhes, acompanhamentos de planilhas de nascimento, prenhes, prazos de nascimentos etc.
Um Agronomo, zootecnista, ou Médico Veterinário para ajustar a dieta dos animais,