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Origem e História
- O queijo surgiu há cerca de 8.000 anos entre os rios Tigre e Eufrates, com registros de produção por sumérios, egípcios, gregos, romanos e celtas.
- A expansão comercial e industrial aconteceu no século XIX, principalmente na Europa e em países ocidentais.
Produção no Brasil
- Os queijos artesanais são produzidos com leite cru, sem pasteurização, de forma familiar e transmitida entre gerações.
- São típicos de regiões como: Minas Gerais (Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes), Serra Catarinense, Campos de Cima da Serra (RS), Nordeste e MS.
- Associam-se à cultura, tradição e modo de vida local.
Legislação
- Minas Gerais: Lei 20.549/2012 – leite cru fresco, integral e produzido na própria fazenda.
- Santa Catarina: Lei 17.486/2018 – queijo artesanal com leite cru da fazenda e vínculo ao território de origem.
- Paraná: Lei 19.599/2015 – produção e comercialização permitidas mediante normas higiênico-sanitárias.
Queijo Colonial
- Relaciona-se à tradição dos imigrantes europeus.
- Produzido por coagulação do leite bovino com coalho, podendo ser consumido fresco ou maturado.
- Formato arredondado (~1 kg), sem casca quando fresco, e com casca amarela ou grossa quando maturado.
Microbiota e Fermentos
- Bactérias láticas iniciadoras (BLI): transformam lactose em ácido lático, essenciais na fermentação e sabor.
- Culturas starters: adicionadas em queijos pasteurizados; em queijos artesanais, utilizam-se as bactérias naturais do leite cru.
- Culturas secundárias (BLNI, fungos, leveduras): responsáveis por aroma e características diferenciadas.
Perfil de Ácidos Graxos e Benefícios
- Produtos lácteos possuem gorduras saturadas, mas também compostos benéficos como o ácido linoleico conjugado (CLA).
- O CLA tem isômeros ativos (cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12) com benefícios à saúde.
- A síntese pode ocorrer no organismo de ruminantes ou durante a fermentação de queijos.
Estudos Científicos
- Pesquisa da UEM (2016/2017) testou Lactobacillus helveticus em queijos semi-duros (30 dias de maturação).
- Resultados: aumento de ácidos graxos poli-insaturados e incremento de CLA, sugerindo potencial para produção de queijos mais saudáveis.
Autores: Paula Martins Olivo, Bruna Rodrigues Moura e Magali Soares dos Santos Pozza, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPZ) da Universidade Estadual de Maringá